الملح معدن ضروري في نظامنا الغذائي ومن التوابل الأساسية في معظم الوصفات، نضع الملح في أطباقنا لتحسين مذاق الطعام وجعله أكثر شهية. الوصول إلى كمية الملح المناسبة هو تحدي صغير نواجهه كل يوم ويمكننا التغلب عليه إذا أخذنا بعين الاعتبار هذه الأفكار البسيطة:
عندما تضع الملح في الطعام، فإن الملح يخترق الطعام ويكسر أليافه ويخرج عصارته إلى السطح . لذا :
- إذا كنا نشوي قطعًا صغيرة، فمن الأفضل أن نملحها في النهاية لمنعها من فقدان جميع عصائرها.
- إذا كنا نطبخ قطعًا كبيرة، فمن الأفضل أن نملحها في البداية للمساعدة في تكسير أليافها وجعلها أكثر طراوة.
الطبخ الطويل يعزز تركيز النكهات. لذا :
- إذا كان الطبق الذي نحضره سيبقى على النار لفترة طويلة، فمن الأفضل الحذر من إضافة الملح افي البداية، وضبطه في نهاية الطهي.
الراحة تزيد من تركيز النكهات. لذا :
إذا كنا نحضر طبقاً سنتناوله لاحقاً أو حتى غداً، فمن المستحسن أن نضيف كمية أقل قليلاً من الملح مما كنا سنضيفه إذا كنا نأكله بالفعل.
هذه الأفكار الثلاثة حول قوة الملح تترجم إلى طهي وصفات الأرز لدينا على النحو التالي:
عندما نقوم بطهي المرق للأرز ، من المثير للاهتمام أن نملح المكونات قليلاً حتى تفرز عصائرها بسهولة، لكننا سنحرص على عدم المبالغة في استخدام الملح لأن النكهات سوف تتركز أثناء الطهي ثم تستريح بعد ذلك حتى “ذلك” نستخدم المرق و هكذا سنحصل على كمية الملح المناسبة.
عندما نقوم بطهي اللحوم التي سنأكلها في حساء الأرز ، فإننا نملح القطع قبل الطهي حتى تفرز عصارتها وتلين.
عندما نقوم بطهي اللحوم أو الأسماك المشوية ثم نرافقها مع الأرز للتزيين فإننا نراعي تأثير الملح على فقدان العصير من الطعام ونضيف الملح في بداية أو في نهاية الطهي حسب مقاسه.
تذكر أن منظمة الصحة العالمية توصي باستهلاك 6 غرام من الملح كحد أقصى يوميًا. لحساب الملح الذي نتناوله، سيتعين علينا أن نأخذ في الاعتبار ليس فقط الملح الذي نضيفه إلى أطباقنا، ولكن أيضًا الملح الذي يحتوي على الأطعمة التي نشتريها جاهزة بالفعل.
يمكننا تقليل تناول الملح عن طريق استخدام التوابل والبهارات الأخرى التي تعمل أيضًا على تحسين نكهة الأطعمة، مثل الخل وعصير الليمون والفلفل وغيرها، مما سيساعدنا على تناول كميات أقل من الملح .