ل Cigala 
Osso bucco milanaise by Amal El Madade
في قدر، نقوم بتحمير اللحم من الجانبين بقليل من زيت الزيتون.
عندما يصبح اللحم ذهبي اللون جيدًا، نضيف البصل المفروم والجزر المقطع إلى مكعبات صغيرة بالإضافة إلى الكرفس المفروم. نتركهم حتى يصبحوا ذهبيين.
بمجرد أن يصبحوا ذهبيين، نعمل على إضافة الطماطم المبشورة وعجينة الطماطم والثوم المفروم. لقد قمنا بإضافة الثوم المفروم في هذه المرحلة حتى لا يحترق.
بعدها ورقة الغار، ونصب الماء في القدر، ثم القليل من الملح والفلفل.
نتركه على نار هادئة ومغطى لمدة ساعة ونصف.
لإعداد الريزوتو، نقوم بتحمير بصلة مفرومة ناعمة على نار هادئة حتى تصبح شفافة دون أن تحترق، ثم نضيف ملعقتين صغيرتين من الزبدة.
نضيف الأرز للريزوتو دون غسله للحفاظ على النشاء، ثم نتركه يطهى مع التحريك المستمر.
نضيف مغرفة من مرق الخضار الساخن في القدر ونتركه حتى يتبخر تمامًا. ثم نضيف مغرفة جديدة من مرق الخضار ونكرر هذه العملية عدة مرات حتى ينضج الريزوتو.
نضف بضعة خيوط من الزعفران المذابة في كوب من الماء الفاتر.
الطبق جاهز، نقدم الأرز في صحن ونضع اللحم والصلصة في منتصفه فوق الأرز.
أوسو بوكو تعني “العظم المثقوب” باللغة الفرنسية، وهو طبق تقليدي من ميلانو ذو رائحة زكية جدًا، ويتألف من تندان جزء الساق من لحم العجل مع إضافة الخضراوات مثل الجزر والطماطم والكرفس أو الكراث، وغالبًا ما يتم تقديمه مع الريزوتو الميلانيزي. يطهى النخاع ويقدم مع العظم. في الفرنسية، غالبًا ما يتم كتابته بالشكل الإيطالي “أوسو بوكو”.
يُعرف منذ القرن الثامن عشر كأحد أطباق الثقافة الطهي اللومباردية. في اللغة الفرنسية، تم توثيقه كمصطلح طهي منذ القرن التاسع عشر. واحدة من الأصناف التقليدية تُعرف بـ “جريمولاتا” وهي تقدم بدون الطماطم وتُزيَّن بخليط من الثوم المفروم وقشر البرتقال أو الليمون عندما تُسمى “جريمولاتا” ومن المعتاد أيضًا إضافة جوزة الطيب المبشورة وتُقدم عادة مع الريزوتو أو المعكرونة.
هذا الطبق الذي أصبح دوليًا يمكن تحضيره أيضًا باستبدال لحم العجل بلحم الديك الرومي؛ وهو شهير جدًا في بلجيكا وشمال فرنسا.
